Günlük Hayatın Sofrası ve Yemek Kültürü

Günümüzde gelenekselleşen bir çok sebze ve meyve Osmanlı halkının sofrasına 18. ve 19. yüzyıllarda girmiştir. 17. yüzyıl ortalarında bamya, aynı yüzyılın sonunda yeşil domates (kırmızı domatesin kullanımının yaygınlaşması 19. yüzyıl sonlarında görülür); 18. yüzyılda yeşilbiber, fasulye, karnabahar, bezelye, mısır, portakal; 19. yüzyılda patates makarna ve puding Saray ve seçkin mutfaklarından başlayarak zamanla halkın sofrasında yer almıştır. Osmanlı saray ve seçkinlerin mutfağında bol miktarda tüketilen pirinç Anadolu ve Balkanlar’da sıradan halk için bir lükstü ve pirinçle hazırlanan pilavlar, halkın ve kırsal kesimin başlıca yiyeceği olmamıştır. Halkın sofrasında pirincin yerini bulgur doldurmuştur. Şekerin halk sofralarında yaygınlaşması Cumhuriyetin ilk yıllarında şeker pancarı üretiminin yaygınlaşması ve şeker fabrikalarının açılmasıyla gerçekleşmiştir. Halk tatlandırıcı olarak bal ve pekmez kullanırdı. Zeytinyağı kullanımı 19. yüzyıl sonlarına kadar yaygın değildir.

«Dimyat’a pirince giderken evdeki bulgurdan olmak»  

1169 yılında Haçlı-Bizans müttefik ordularının Dimyât şehrini kuşatması üzerine Selâhaddîn Eyyûbî başarılı bir savunma yaparken, Nureddin Mahmut'ta Haçlı topraklarına saldırılar düzenlemiştir. Haçlıları Mısır’dan eli boş bir şekilde ülkelerine döndüklerinde ülkelerini harabeye dönmüş, insanların bir kısmını ölmüş, bir kısmını da esir düşmüş bir vaziyette bulurlar. İslam tarihçisi İzzeddin İbnü’l-Esîr (1160-1230) eserinde bu hadiseyi «Haçlılar, Dimyat’a pirince giderken evdeki bulgurdan olmuşlardı.» ifadesiyle aktarmıştır. Dimyat kendine has pirincin yetiştirildiği ve bu pirincin özellikle İstanbul’a sevk edildiği bir bölge idi. Bu ifade zamanla «elimizdekiyle yetinmeyip daha iyisinin peşinde koşarken elimizdeki mevcut olanı kaybetme» durumunda kullanılan bir deyim halini almıştır. 

Osmanlı kültüründe günde sadece iki öğün yemek yeme âdeti vardı: Sabah güneşin doğuşundan bir saat sonra başlayan ve öğle vaktinden yarım saat öncesine kadarki zaman diliminde yenen kuşluk yemeği ve güneş batmadan yenen akşam yemeği. Sabah çok erken vakitte bir şey yeme âdeti pek yoktu ve kuşluk vaktinde akşama kadar tok tutacak gıdalar tüketildiğinden bugünkü kahvaltıda yediklerimizden faklı gıdalar tüketilirdi. Bu nedenle kuşluk yemeği kahvaltı değil gerçek bir öğündü. Özellikle köylerde sabahları çorba içme adedi yaygın bir gelenekti. Öğle vaktinde meyve, şerbet ve ayran gibi içecekler tüketilirdi.

  Aç karnına kahve içmemek için yenen şeyleri tanımlamak için kullanılan kahvaltı (kahve+altı)  sabah ya da günün herhangi bir saatinde mideyi rahatlatmak için kahve içmeden önce yenen atıştırmalık tarzı şeyleri ifade etmekteydi. Bu anlamıyla Osmanlı kaynaklarında 17 yüzyıldan itibaren görülen kahvaltı kavramının günümüz anlamındaki sabah öğününü ifade etmesi 19. yüzyılda oluşmuştur.  19. yüzyıl sonlarından itibaren Batı kültürü ile olan etkileşimler sonucunda modernleşmenin getirdiği yeni çalışma saatleri ve şartları ile Osmanlı toplumunda, başta İstanbul olmak üzere şehirlerde sabah kahvaltısı üçüncü öğün olarak tanımlanmaya başlanmıştı.

Alaturkadan Alafrangaya: Geleneksek Sofranın Değişimi

Osmanlı halkı en zengininden yoksuluna kadar yemeği yer sofrasında yerdi ve bu gelenek 20. yüzyılda dahi yaygın olarak devam etmekteydi. Sofra yere kurulur onun üzerine de sini denilen yuvarlak bakır bir tepsi konurdu. Bazen sofra bezinin üzerine sofra iskemlesi ve onu üzerine de bakır sini konularak yemek yenirdi. Su ve şerbet bardakları, çorba ve hoşaf kâseleri sofrada yerini alırdı. Çorba ve sulu yemekler için kaşıklar, tuzluk, biberlik, yağlık ve peşkirler de sofranın adabından sayılırdı. Yemek kaşıkla veya yemeğine göre elle yenir (sağ elin üç parmağı ile yemek görgü kuralıydı), ekmek ise bıçakla değil elle bölünerek dağıtılırdı.

Masada sandalyede oturarak çatal, bıçak ve kaşık ile kişiye özel tabaklarda yemek yeme adeti 19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren yavaş yavaş gerçekleşen bir süreçtir. Bu süreç içinde yeni sofra düzeni “alafranga”, eski sofra düzeni ise “alaturka” usul olarak adlandırılmıştır. Özellikle kırsal halk çok yakın zamanlara kadar geleneksel yemek kültürünü devam ettirmiştir.

“Sofra Ailedir" (Refik Halit Karay)

Halkın gözünde sofra, yemek yemenin ötesinde “aileyi” temsil eden bir simge idi.

Osmanlı halkı İslami kurallara göre yemek yemeye özen göstermişlerdir. Yemekten önce ve sonra el yıkamak, yanında yemek yiyen kişinin yemeğine ve ağzına bakmamak, öksürmek gereği duyulduğunda yüzünü yemek sofrasından çevirmek, ağzında lokma varken konuşmamak, yemek yerken biri geldiğinde muhakkak onu yemeğe davet etmek, yemek aynı kaptan yenildiği için yemeğin ortasından veya iyi yerinden değil kendi önündeki kısmından yemek, çok yememek gibi sofra adabına özenle dikkat edilirdi. “Sofradan doymadan kalkınız” hadisini hemen her Müslüman halk bilirdi ve fazla yemeyi aç gözlülük olarak değerlendirirdi.

“Evvel taam (yemek) sonra kelâm (sohbet)”

Sofrada yemek yerken konuşulmaması adettendi. Sohbetler yemek sonrasına, kahve keyfine bırakılırdı.

Sofrada “Bismillâhirrahmânirrahîm” diyerek başlanan yemeğin bitiminde yaygın olarak Türkçe şu dua edilirdi:

Yâ Rab şükür elhamdülillâh

Biz yedik ziyâde eylesin Allâh

Artsın eksilmesin taşsın dökülmesin

Bu gitti yenisi gelsin Hak berekâtını versin

Soframız nûr, kazâ belâ geri dur

Hanemizi, cümlemizi eyle mamûr

Halil İbrahim berekâtını sundur.

Âmin el-Fatiha.